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[美食街區] 面條在地球上的歷史,空心面是怎么來的?

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發表于 2019-10-13 08:59:33 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
面條起源于中國,面條起初被稱為“湯餅”。
四千多年前,一場突如其來的地震摧毀了中國西北部的一個村莊,緊隨其后的洪水又將其封凍。四千多年后,準確說是在2005年,考古學家們在被稱為“中國龐貝”的青海省喇家村里,發現了裸露在巖層中長約50厘米、寬約3毫米的面條。不過在那時它的名字很有可能還不叫“面條”。
在中國,最早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術》首次記載了制作面條的“水引馎饦法”——“挼(ruó)如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。”“挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。”
簡單來說,“水引面”是將拉成筷子粗細的面條,掐成一尺狀,水浸之后,在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋,煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似,只是形狀更似扁平的面揪皮,但口感上都“滑美殊常”,這是中原地區最早的湯面。

唐朝出現掛面,發展到如今,已經各式各樣。空心掛面,因為久煮不化、經夏不霉、柔軟可口、易于消化的特點,算是掛面中的精品。我國南北各地區都有悠久的制作歷史,每一處,都有一個關于當地空心掛面的創始故事,各有趣味。而制作方法就大同小異了。做起來頗費時間,傳統的掛面作坊,多賣給回頭客,是微利的。要以此謀生,就勤力,以量彌補薄利,除了不停手地揉面,基本沒什么時間休息。工作圍著一個“掛”字進行,“掛”面的時間,是早晨9、10點鐘,那時的陽光,不柔不烈,適合把面條均勻曬干。所有工序,要在這之前做完,準時把面條掛出去。 我們就由陜西榆林吳家堡的空心掛面制作方法,一探這味傳統食材是如何誕生的吧。空心掛面是手工制作、工藝復雜的發 酵型掛面。面條幼細,非常容易消化吸收,是產婦、幼兒、老人和病人的恩物。掰開一只饅頭,可以看到饅頭里布滿了大小的氣孔。空心掛面也是使用這種發 酵后的面團做成的。因為面條里面布滿了氣孔,切斷的一面,正好會有個孔,看起來,像是空心一樣,由此叫做空心掛面。其實,它并不是像吸管一樣的面條,看似空心罷了

空心手工掛面歷史由來已久,早在明時期就有相關制作工藝的記載,是一種古老的漢族面食食品。因吃后酸香撲鼻,細滑爽口,美味無比,面形狀“長瘦”,故又稱長壽面。
漢族特有的傳統面食空心手工掛面的香味撲鼻,是因為空心手工掛面不采用烘干機烘干,采用自然晾干的方式,同時也不經過高溫處理。因為烘干的面條比直,順。而晾干的面條在晾曬的過程中完全靠地心引力和風力作為力源,自然,蓬松,有直也有翹。
空心手工掛面由于是純手工而機器做出來的掛面都是經過機器壓制的,面特別硬,很長時間煮不爛,口感差。而純手工做的掛面沒有經過機器壓制是純手工經過十幾道拉伸工序而成的,內有銀絲般細孔,面沒有那么硬,好煮而且口感綿軟,入口即化,沒有爛面那種怪味道。
另外,純手工面加工時放了鹽的,煮的時候也不需要單獨加鹽。剛開始加輔食的寶寶、坐月子的產婦、老年人,吃純手工空心掛面,是非常非常好的。
說了這么多關于面條和空心掛面的歷史及由來,那么在您身邊有沒有這種面能隨時吃到呢?答案是有的,在2014年電視臺舌尖中國Ⅱ心傳,播出的張爺爺做了一輩子的手工空心掛面,這個面目前已經在全國各地均有門店在售,無論您是去店里吃還是買回去自己煮都沒有問題,現在由書呈餐飲管理(上海)有限公司旗下品牌張爺爺空心面館平臺把這個歷史悠久的技藝原汁原味的還原給最愛吃面的您口中,目前這個品牌也同時接受了對外加盟,如果對此感興趣可以直接聯系總部:李經理 19945726284


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